Le coin des recettes
 13.10.2019, 13:00

La recette: bagatelle aux fruits rouges et à la vanille Bourbon

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La bagatelle aux fruits rouges et à la vanille Bourbon.

Gastronomie Chaque semaine, retrouvez une recette élaborée par une personnalité de la région.

Le chef: Yoann Cassam Chenaï
A l’heure où les frimas hivernaux s’annoncent, il fait bon côtoyer Yoann Cassam Chenaï. Se laisser bercer par le récit de son histoire familiale et l’écouter raconter les caractéristiques de différentes variétés de vanille, dont il importe les meilleurs crus pour le compte des plus grands chefs et gourmets suisddes. Perpétuant la tradition de sa famille sino-indienne qui a ouvert un comptoir d’épices à Madagascar en 1908, Yoann Cassam Chenaï a ouvert l’éventail de ses passions à quelques poivres, épices et céréales. 

Ingrédients pour 4 personnes

8 biscuits à la cuillère
4 cuillères à soupe de limoncello
750 gr de fruits rouges (fraises, framboises)

Crème fouettée
250 ml de crème fleurette à 35% de matière grasse très froide
3 cuillères à café de sucre glace
zeste d’un citron

Crème pâtissière à la vanille
450 ml de lait entier
6 jaunes d’œufs
100 gr de sucre
30 gr de farine de blé
1 pincée de sel
1 grande gousse de vanille Bourbon de Madagascar

Comme souvent dans ces chroniques, l’idée est d’exalter la qualité d’un produit avec une recette simple, mais qui demande à être bien réalisée.
Yoann Cassam Chenaï a choisi ici une vanille Bourbon de Madagascar. Le terme «Bourbon» désigne une variété labellisée que l’on trouve généralement dans l’océan indien. Sa complexité aromatique sera à rapprocher de son terroir, en l’occurrence Madagascar, où la vanille développe des arômes fleuris et fruités, ce qui la rend bien présente en goût et facilement utilisable.

Avec le joli mois de septembre que nous avons eu dans la région, il est encore possible de trouver d’excellentes fraises et framboises remontantes. Il est aussi envisageable d’opter pour une variante avec des pommes, des poires ou des coings.

La crème pâtissière


Fendez la gousse de vanille en deux, videz-la à l’aide d’un couteau plat. Versez 400 ml de lait dans une casserole à fond épais. Ajoutez-y la gousse de vanille fendue et les graines de vanille. Portez à ébullition et retirez aussitôt du feu. Battez les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un robot électrique pendant environ 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit épais. Ajoutez-y la farine et les 50 ml restant de lait. Mélangez le tout vigoureusement afin que le mélange soit homogène.

Versez lentement la préparation aux œufs sur le lait chaud, mélangez et mettez la casserole à feu doux. Chauffez la crème, en la remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe (10 minutes environ). Retirez-la du feu, recouvrez d’un film plastique au contact et laissez-la refroidir à température ambiante.

La crème fouettée

Mélangez la crème fleurette avec du sucre glace et battez-la jusqu’à ce qu’elle devienne ferme. Incorporez le zeste de citron et mélangez.
Montage

Lavez et séchez soigneusement les fruits rouges. Coupez les fraises en deux. Coupez les biscuits en morceaux et répartissez-les au fond de 4 verrines. Aspergez légèrement de limoncello. Agrémentez d’une couche de fruits rouges et de crème pâtissière.
Répétez l’opération avec une autre couche de biscuits, fruits rouges et crème pâtissière. Recouvrez de crème fouettée. Décorez avec quelques fruits rouges entiers. Réservez au frigo, au moins 4 heures avant de servir.

Sandrine Goettmann


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